Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.
Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.
Горячее копчение
Эта технология предусматривает обработку рыбы и мяса горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от одного, до нескольких часов.
Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту. Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования. Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта.
Максимальное время хранения продуктов, подвергшихся горячему копчению – не более 6 месяцев, в условиях холода.
Холодное копчение
Холодное копчение, также как и горячее, предусматривает использование дыма. Но в отличие от первого, дым в данном случае – холодный, не более 20°С. Данный способ копчения – более длительный, так как мясо или рыба находятся в удалении от источника тепла, и окуриваются исключительно остывшим дымом. Иногда время копчения может растягиваться до нескольких дней. Получаемые в этом случае продукты менее жирные, более сухие и содержат большее количество консервантов природного происхождения.
Благодаря этому, продукты холодного копчения могут храниться более длительное время, не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.
Жидкий дым
Технология копчения с применением жидкого дыма, пока еще относительно нова, но имеет веские основания на доминирующую позицию. Это связано с технологией производства жидкого дыма. Вначале подготовленные дрова сжигаются в печи. Образовавшийся дым, пропускают через воду.
В результате этого, вода насыщается коптильным дымом. Затем наступает стадия очистки раствора от вредных соединений. Таким образом, продаваемый в магазинах жидкий дым содержит меньше канцерогенов, чем дым от костра. Единственным минусом жидкого дыма является тот факт, что точного его состава нет, и нечистые на руку производители могут нарушать технологию его изготовления. Так что стоит следить за сообщениями Европейского агентства по безопасности продуктов питания.
Что же касается самой технологии копчения, то она абсолютно проста . Достаточно мясо или рыбу, нарезанную на порционные куски, замочить в воде с добавлением дыма, а затем поджарить и продукт готов. Конечно, он может отличаться от того, который можно получить на костре. Но это связано с очисткой дыма от таких канцерогенов, как: фенол, ацетон, формальдегид, а также от такого опасного вещества, как метилглиоксаль.
Полезные свойства пищи, приготовленные копчением
Ценность продуктов, полученных с применением технологии копчения, находится на верхних позициях гастрономических изысков. Мясо, подвергшееся обработке дымом, становится более аппетитным, легче усваивается, а благодаря вкусовым качествам дыма, оно превращается в подлинный деликатес.
Опасные свойства пищи, приготовленные копчением
Что касается отрицательных сторон копчения, то продукты, подвергшиеся обработке дымом, не рекомендуется употреблять людям, страдающим: гастритом, язвой желудка, холециститом, а также склонным к аллергическим реакциям.
Также следует ограничить употребление копченостей людям, в семьях которых были случае заболевания онкологией (вследствие высокой предрасположенности). Нитрозамины, выделяемые при копчении, обладают высокой канцерогенной активностью.
Диетологи считают, что холодное копчение намного предпочтительнее горячего. Такие блюда, по их мнению, не обладают канцерогенной активностью.
