Мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).Качество
говяжьего мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и
пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса,
а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже
в значительной степени определяют качество говядины. Делится говядина
на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части,
филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые
части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.