Мыть ли мясо перед приготовлением? Разбираемся в научных исследованиях

Многие хозяйки уверены, что все продукты перед приготовлением нужно тщательно промывать, чтобы смыть с них грязь и микробы. Данное утверждение абсолютно точно не относится к мясу. Более того — многие эксперты категорически не рекомендуют мыть сырое мясо перед готовкой. И этому есть научно обоснованные аргументы.

Несколько веских причин не мыть мясо перед обработкой

Опасно

На поверхности сырого мяса в самом деле присутствует множество бактерий и микроорганизмов ^[1], в том числе таких опасных как Salmonella ^[2] и Listeria monocytogenes ^[3]. Воды они не боятся, но под напором жидкости могут распыляться в воздухе, разлетаться на стенки мойки, кран, столешницу, откуда беспрепятственно могут попасть в организм человека и вызвать сильное отравление. Называется это перекрестным загрязнением. ^[4] К тому же, на поверхности промытого куска мяса, некоторое время находящегося в условиях комнатной температуры, еще более активно начинают размножаться патогенные организмы, что увеличивает риски для окружающих.

Бесполезно

Как было сказано выше, болезнетворные бактерии не уничтожаются проточной водой. Но они погибают при воздействии высоких температур. ^[5] Жареное или запеченное мясо будет абсолютно безопасно, идеально приготовится и сохранит все свои вкусовые качества без предварительной промывки. При варке мяса диетологи рекомендуют просто слить первый бульон. То есть приступать к процессу приготовления можно сразу, достав мясо из упаковки, не тратя время на его дезинфекцию.

Портит вкус готового блюда

Вода смывает защитный слой с мяса и глубоко пропитывает волокна. В процессе жарки на таком мясе не возникнет аппетитной корочки — соки в нем не запечатываются. Кусочки будут скорее вариться/тушиться, чем жариться, пока из них не выпарится вся жидкость. По итогу приготовления предварительно промытое мясо будет пережаренным, сухим и не сочным.

Мыть мясо перед заморозкой также не рекомендуется. Кроме всех вышеперечисленных причин такая процедура существенно уменьшит время его хранения.

Рекомендации по обработке сырого мяса

1. 1 Если возникает необходимость устранить со свиного окорока или куриного филе кусочки обертки, прочий сор — используйте пинцет, в крайнем случае слегка ополосните их водой, а затем тщательно промокните бумажным одноразовым полотенцем.
2. 2 Купленное в магазине мясо несите в отдельном от остальных продуктов пакете, чтобы избежать перекрестного загрязнения мясным соком. ^[6]
3. 3 Для разделки сырого мяса используйте отдельные доски. После работы тщательно вымойте руки, саму разделочную доску, ножи, мойку, столешницу и прилегающую стену горячей водой со специальными моющими средствами.
4. 4 Используйте кулинарный термометр, чтобы контролировать температуру приготовления блюд и иметь абсолютную уверенность в том, что все небезопасные микроорганизмы уничтожены в процессе тепловой обработки.

Комментарий эксперта

Татьяна Елисеева, диетолог, нутрициолог

Избавившись от привычки мыть сырое мясо, можно избежать риска перекрестного загрязнения, научиться создавать изумительные по вкусовым качествам блюда и гарантированно экономить время на их приготовлении.

Дата публикации материала – 15 марта 2023

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!