На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.
Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.
Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.
Это интересно:
Во время Великой Отечественной войны во многих русских семьях квашеная капуста на столе была самым главным блюдом. Наверное, именно это помогло русскому народу сохранить защитные силы организма и выжить в такое нелегкое время. Ели капусту на завтрак, обед и ужин. И хотя это блюдо казалось всем уже приевшимся, огромное количество витамина С, который содержится в квашеной капусте, защищал ослабленный войной и лишениями организм русского народа!
Общее описание метода
Для закваски овощей используется раствор, состоящий из 7-8 граммов поваренной соли, растворенных в 1 литре воды. Для квашения раньше всегда использовались бочки. Сегодня же люди чаще используют эмалированные кастрюли, а иногда и трехлитровые банки. Можно использовать и другие кастрюли, но специалисты рекомендуют застилать их двумя слоями полиэтилена, чтобы избежать контакта квашеных овощей с металлом.
После того, как выбор посуды сделан, можно приступать к предварительной подготовке овощей.
Овощи должны соответствовать следующим характеристикам:
- Иметь здоровый вид.
- Обладать хорошим тургором.
- Не иметь повреждений гнилостного характера.
- Быть спелыми, но не перезревшими.
Овощи очищают от несъедобных частей растений (ботвы, листьев, шелухи и поврежденных частей, в которых могут находиться патогенные микроорганизмы).
Если размер овоща такой, что не позволяет квасить его целиком – его измельчают (например, капусту).
После того, как овощи подготовлены и вымыты, они укладываются в посуду таким образом, чтобы между ними оставалось немного места. Это необходимо, чтобы рассол смог хорошо пропитать все овощи. Когда плоды будут уложены, можно приступать к заливке рассола. Несмотря на то, что его концентрация равняется 7-8 %, в овощах она будет присутствовать в количестве 3,5 - 4,5 %. Рассол готовится путем растворения необходимого количества соли в теплой воде. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал приготовленные овощи.
Залитые рассолом овощи помещаются под гнет (трехлитровая банка, бутылка, наполненная водой). В процессе квашения, часть рассола может вытечь. Чтобы этого не допустить, желательно, ежедневно удалять скопившиеся газы путем прокалывания толщи овощей ножом или длинной вилкой.
Сам процесс квашения занимает, в среднем, от 3 до 7 суток. При этом температура в помещении должна быть в пределах 18 -24°С. Если она будет ниже, время квашения увеличится, а при температуре около 0°С – вообще останавливается. При температуре выше + 24°С может начаться развитие патогенной микрофлоры.
Овощи ежедневно проверяются на степень готовности.
- В народе бытует мнение, что квасить капусту лучше в среду, (в «женский» день), тогда она получится более вкусной и хрустящей.
Второй метод квашения подойдет для овощей в измельченном виде. Такие овощи тщательно перетираются с солью, плотно наталкиваются в трехлитровые банки, или укладываются в эмалированную посуду. А сверху ставится гнет (например, трехлитровая банка с водой на большой тарелке). В среднем, через 3 – 4 дня квашения, овощи можно ставить в прохладное место. Квашеный продукт готов!
Полезные свойства пищи, приготовленной квашением
В результате квашения сахара, находящиеся в овощах, под воздействием молочнокислых бактерий, превращаются в молочную кислоту, которая подавляет развитие патогенной микрофлоры в организме.
Пищевая ценность квашеных овощей не имеет себе равных! Практически без изменений остается клетчатка. Уровень сахаров понижается, а вместо них образуются органические кислоты, которые оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт, повышают иммунитет и препятствуют различным инфекционным заболеваниям, что очень важно в осенне-зимний период.
Опасные свойства пищи, приготовленной квашением
Не рекомендуется употреблять квашеные овощи людям, у которых имеются такие заболевания, как язва желудка, гастрит, дивертикулит и прочие заболевания ЖКТ, связанные с повышенной кислотностью.
Всем остальным употреблять квашеные овощи не только можно, но и очень полезно!
