Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.
Наилучшим выбором для посола, является рыба, имеющая мало мелких косточек, что предупреждает травмирование при употреблении соленой рыбы, а мясо лучше выбирать не слишком жирное. В противном случае, это увеличит время его приготовления.
Способы посола рыбы и мяса
Посол рыбы и мяса делится на два вида: сухой и влажный. Сухой посол – это способ приготовления мясных и рыбных блюд, при котором продукт засыпается слоем соли. При этом соль забирает влагу с поверхности и проникает внутрь. Что касается влажного посола, то он заключается в выдержке рыбы и мяса в рассоле, который выделяют эти продукты в процессе соления.
Посол рыбы
Для того чтобы рыба была готова к посолу, ее необходимо очистить от чешуи и внутренностей. После того, как все предварительные приготовления завершены, пора приступать к солению.
Соленая рыба может быть малосольной, если в ней содержится около 10 процентов соли, и сильно соленой при содержании соли, превышающим 20 процентов. Влажным способом обычно солят плотву, окуня, красноперку, подлещика, маленькую щуку и другую рыбу, весом до 0,5 килограмма. Сухой способ подходит для более крупной рыбы, вес которой превышает 1 килограмм.
Влажный посол рыбы: рыбу укладывают плотными рядами в емкости слоями. Каждый слой хорошо пересыпают солью со специями. Затем сверху на рыбу кладут специальный круг или крышку, а сверху - гнет, например, тщательно вымытый и облитый кипятком камень. На холоде рыба просаливается в течение 3 дней. Затем ее вымачивают и просушивают.
Для последующего вяленья или сушки, рыбу выбирают такую, как тарань, судак, вобла, яз, семга, угорь, лещ и другие виды, в которых количество жира должно быть таким, чтобы при высушивании рыба становилась янтарно-прозрачной.
Посол заключается в выдержке рыбы в рассоле. Рассол делается из расчета 100 грамм соли на литр воды. Вымачивание продолжается от 3 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу извлекают из раствора, вытирают, перевязывают бечевой и развешивают для просушки.
Для того чтобы рыба высохла как можно скорее, и сохранила все свои полезные свойства, необходимо, чтобы она сохла на ветру. Добиться этого можно, либо подвесив рыбу на высоте 2 метров где-нибудь на жарком сквозняке, либо создать такой сквозняк самостоятельно. Для этого рыбу необходимо разместить в неком подобии аэродинамической трубы, в одном конце которой поставить мощный вентилятор с функцией фена. В этом случае, время, необходимое для просушки значительно снизится.
В процессе высыхания, влага, находящаяся в глубоких слоях постепенно поднимается на поверхность, а соль наоборот проникает в глубь. Если сушить рыбу первым способом – на ветру, то необходимо будет защитить ее от мух и ос. Первые могут отложить на рыбу яички, а вторые просто съедят Вашу рыбу, оставив только кости обтянутые шкурой.
Посол мяса
Соленое мясо пользуется особой популярностью в странах средней Азии, хотя в селах люди также помнят эти старинные рецепты. К наиболее распространенным блюдам, относятся бастурма, суджук и солонина, а также сухое мясо (для походов).
Солонину готовят так: Мясо нарезается небольшими кусочками и хорошо пересыпается солью со специями, затем укладывается в подготовленную емкость и выдерживается на холоде около трех недель, периодически перемешивается. Затем мясо развешивается для просушки и выдерживается на воздухе около недели.
Для засолки мяса с последующей сушкой, продукт нарезается на пластинки толщиной в 1,5-2 см. Затем каждый кусок помещается, по аналогии с рыбой, тщательно просаливается. Часто, при засолке мяса в соль добавляют специи, которые в результате посола, проникают внутрь мяса. В результате, оно приобретает более утонченный вкус и аромат, по сравнению с просто соленым мясом. После того, как мясо достаточно просолится, можно приступать к сушке.
Для этого можно воспользоваться решетками, аналогичными как у барбекю. Перед тем, как мясо будет разложено на решетках, его необходимо промокнуть от избытка жидкости. Решетки лучше размещать внутри металлического шкафа, оборудованного калорифером и вытяжкой. Благодаря этому мясо не подвергнется инсеменации и высохнет гораздо быстрее. Сухое мясо хорошо тем, что способно хранится длительное время без потери своих вкусовых и пищевых качеств.
После того как мясо высохнет настолько, что при ударе по нему звук будет напоминать удар по картону, его можно убирать на хранение. Хранить высушенное мясо, как впрочем, и рыбу лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Местом хранения продуктов лучше избрать темное сухое место. В таком виде, высушенные рыба и мясо могут сохранять свои пищевые качества в течение 2,5-3 лет.
Полезные свойства засоленой рыбы и мяса
К положительным свойствам хорошо просоленных мяса и рыбы можно отнести их длительный срок хранения. Такие продукты могут оставаться свежими в течение 2 - 3 месяцев. Благодаря этому, люди, отправляющиеся в экспедиции, могут быть длительное время обеспеченны полноценным белком. Еще одним положительным свойством соленой рыбы и мяса является тот факт, что при приготовлении супов и ухи, не требуется добавлять соль, так как она уже находится в этих продуктах.
Третьим положительным свойством является их замечательный вкус, такие продукты хорошо разнообразят стол. Конечно, если они правильно приготовлены и избавлены перед употреблением от избытка соли, с помощью процедуры вымачивания в течение получаса в молоке или воде.
Опасные свойства засоленой рыбы и мяса
Что касается вредных факторов посола, то они основываются на том, что соль способна задерживать в организме влагу. В результате этого, люди, часто употребляющие солонину, страдают повышенным артериальным давлением.
Кроме того, соленую рыбу и мясо не рекомендуется употреблять людям, у которых имеются проблемы с ЖКТ, а также с сердечно-сосудистой системой. Это связано с тем, что помимо повышения АД, соль может также нарушать всасываемость калия. А, как известно, калий – один из главных элементов для желудка и сердца.
Кроме того, соленые рыба и мясо, купленные в магазине, у аллергиков и людей с нездоровой печенью могут вызвать обострение заболевания, из-за наличия в продуктах селитры и других консервантов. А соленая сельдь, таранька и свинина иногда становится причиной возникновения глистных инвазий.
