Обилие свежих овощей, фруктов, трав и морепродуктов, приготовленных с минимальным использованием жарки, супы полные антиоксидантов, внимательный подход к выбору ингредиентов – вот почему на сегодняшний день вьетнамская кухня входит в Топ-10 самых здоровых и полезных в мире. Так ли это на самом деле? Средняя продолжительность жизни во Вьетнаме 77 лет, что может служить хорошим подтверждением полезности местных блюд. Однако не стоит забывать, что во всех странах, где употребляют много белого (очищенного) риса наблюдаются болезни связанные с дефицитом витамина B. Помните, что в США, например, закон обязывает насыщать белый рис добавками из витаминов группы B и железа.
Тропический климат страны и близость моря создают прекрасные условия для добычи самых разнообразных продуктов питания. В северных провинциях, где климат более прохладный, пища менее острая, чем на юге. На севере растёт меньше пряностей, и вместо чили там чаще используют чёрный перец. В свою очередь южные провинции известны сладостью своих блюд - это связано с частым использованием косового молока в качестве приправ.
Характерно, что почти все блюда подаются в большой посуде, во Вьетнаме не принято есть в одиночку.
Продукты, использующиеся для приготовления еды, в целом космополитичны и известны каждому, из мяса это: говядина, свинина и козлятина, из дичи: курятина и утятина.
Морепродукты: несколько видов крабов, креветок, мидий и рыб. Отдельно стоит отметить употребление в пищу гигантского водяного жука (он также ценится как приправа для соусов), морского червя Нереиды, черепах, улиток и собак.
Из овощей, наряду с привычными капустой, морковкой, огурцами и помидорами, чаще используются зелёные части растений, число видов которых не поддаётся описанию. Есть и необычные овощи, вроде Яичного дерева, плоды которого и на вид, и на вкус напоминают баклажан.
Из необычных фруктов заслуживают внимания: ацерола (барбадосская вишня), аннона, звёздное яблоко, патайя, рамбутан. Ну и конечно же всем кулинарным вьетнамским царством правит Его Величество Рис! Рис всех цветов радуги, всех вкусов и калибров.
Необходимо помнить, что южные страны с тропическим климатом имеют в своей фауне множество паразитических организмов, местное население решает эту проблему, употребляя острые приправы и специальные травы, которыми буквально набито каждое блюдо. Список подобных трав и приправ разнится от провинции к провинции, однако не стоит бояться: благодаря принципу гармонии пяти элементов, почти все блюда вьетнамской кухни имеют приятный вкус.
Суп Фо. Первейшее национальное блюдо - это говяжий суп с рисовой лапшой. К каждой порции прилагается дополнительная большая тарелка с разнообразной зеленью, в том числе с мятой и кориандром. Подобная комбинация очень положительно влияет на функцию печени и спасает от головных болей и простуд. Суп, горячий сам по себе, щедро заправлен красным перцем.
Бун рьеу - крабовый суп с рисовой лапшой и помидорами. Также в приготовлении бульона и пасты используются толчёные креветки. Крабы, а это особые крабы, живущие на рисовых полях, перед варкой измельчаются и толкутся вместе с панцирем, что обогащает блюдо кальцием. Количество остальных ингредиентов поражает разнообразием, при этом каждый из них делает суп настоящей питательной бомбой, содержащей все элементы, необходимые организму: тамариндовая паста, жареный тофу, гарциния, семена Аннато, рисовый уксус, запёкшаяся свиная кровь, шпинат, банановая мука и т.п.
Говяжий суп с рисовой лапшой, ведущий своё происхождение прямо из кухонь королевского двора. Он знаменит очень деликатным сочетанием основных философских элементов сладкого, солёного, кислого и острого вкусов. Однако первую скрипку здесь играет кисловатый привкус лимонной травы.
Бань кань. Суп из толстой тапиоковой лапши со свиной ножкой и креветками.
Као Лау - это совершенно особая лапша со свининой и зеленью. Она делается только в одной единственной провинции центрального Вьетнама. Рисовая мука для лапши должна быть перемешана с пеплом деревьев, растущих на близлежащих (19 км) островах. А вода для приготовления берётся исключительно из специфических местных колодцев.
Бань куон. Блинчики из рисового теста со свининой и грибами. Тесто делается предельно нежным следующим образом: блин из рисовой муки надевается на горлышко горшка, в котором кипит вода.
Бань сео. Пикантно прожаренные блины завёрнутые в листья горчицы, политые кислым или сладким рыбным соусом с начинкой из свинины, креветок и т.п.
Бань ми - это вьетнамский хлеб, чаще всего в виде багета. Такая форма хлеба стала популярной со времён французского господства в колониальный период. Сегодня под Бань Ми чаще понимают вьетнамские сэндвичи, наиболее популярный вариант начинки: нарезная свинина либо свиные колбаски, печень, Галантин (сыр из свиной головы или мяса птицы), майонез.
Ком Там - дроблёный рис с жареным поросёнком. Особая составляющая этого блюда заключается в специальном добавочном ингредиенте: мелко измельчённая свинина, перемешанная с измельчённой свиной кожей. Овощи и зелень прилагаются вместе с креветками и яичницей на пару - тут главное хорошенько постараться уместить все философские принципы в одной тарелке.
Тхит Кхо. Новогоднее блюдо южных провинций Вьетнама делается из маринованной свинины и варёных яиц, тушёных в кокосовом соусе. Э то одно из блюд, участвующих в приношении духам предков. Рис к нему подаётся в отдельной тарелке.
Ком хен. Новогоднее блюдо южных провинций Вьетнама делается из маринованной свинины и варёных яиц, тушёных в кокосовом соусе. Это одно из блюд, участвующих в приношении духам предков. Рис к нему подаётся в отдельной тарелке.
Спринг-роллы. В 2011-м году они заняли тридцатое место в рейтинге CNN "50 самых вкусных блюд" и прочно вошли в меню ресторанов многих стран мира. Прежде всего приготавливается съедобная рисовая бумага - Bánh tráng - затем в неё заворачивается начинка из свинины, креветок, овощей и рисовой вермишели.
Балют. Очень популярное блюдо во всей Юго-Восточной Азии, считающееся в остальном мире одним из самых противных, к сожалению. Это утиное яйцо, сваренное только после того, как в нём успел созреть и оформиться эмбрион. Подаётся в лимонном соке, хорошо посоленным, часто вместе с местным пивом.
Бань Флан. Кремовая карамель или карамельный пудинг - ещё одно блюдо, привезённое французскими колонистами. Во Вьетнаме его часто поливают чёрным кофе, что несомненно улучшает и подчёркивает гармонию пяти элементов. Основные ингредиенты: яйца и сахарный сироп.
Бань бо - большой сладкий пирог или маленькое пирожное из рисовой муки на кокосовом масле. Мякоть Бань бо напоминает пчелиные соты из-за маленьких воздушных пузырьков. В его приготовлении часто используются дрожжи.
Полезные свойства вьетнамской кухни
Салаты и супы этой кухни чрезвычайно богаты витаминами E и A. Первый выступает как мощный антиоксидант, предотвращая старение, другой способствует устранению шрамов и морщин.
Вьетнамские бульоны содержат большое количество витаминов C, B3, B6, фолиевой кислоты, железа и магния. Подобное сочетание снимает усталость и восстанавливает нервную систему.
Салат из креветок с папайей содержит более 50-ти % от дневной потребности в витамине C. А также: витамины B1, B3, B6, фолиевую кислоту (B9), биотин (B7), цинк, медь, магний, калий. И всё это при низкой калорийности и при минимальном содержании жира.
Вьетнамская пища почти не содержит клейковины (глютена), что может быть полезным для людей с проблемами в пищеварении и с индивидуальной непереносимостью этого белка.
Большое количество трав и специй очень благотворно сказывается на пищеварении и укрепляет иммунитет.
Низкое содержание белого сахара в блюдах и большое количество полисахаридов во фруктах и овощах.
Опасные свойства вьетнамских блюд
Рисовая проблема. Белый, очищенный рис вызывает натриево-калиевый дисбаланс. Однако вьетнамская пища достаточно разнообразна, чтобы решить данную проблему, в конце-концов многие блюда используют неочищенный коричневый рис.
Вода. Дефицит чистой, ничем не заражённой, воды – это большая беда для всех тех стран, где многие люди до сих пор вынуждены жить без водопровода и канализации. Однако даже очищенная вода из под крана содержит какое-то количество местных бактерий, к которым европейский организм не приспособлен.
Наличие большого числа плохо приготовленных блюд из рыбы, мяса и птицы может быть опасным для европейцев. Как бы нас ни убеждали, что сильные острые специи и травы способны убить всех паразитов и все инфекции, надо внимательно следить, чтобы мясо не было сырым, а овощи и фрукты хорошо промывались и кипятились.
По материалам Super Cool Pics
