Японская кухня

Особенности и секреты самой необычной кухни мира стали раскрываться совсем недавно. Бытует мнение, что во многом произошло это благодаря двум талантливым поварам, которые жили и творили в ХХ веке. Первый - Китадзи Родзандзин, вошедший в историю местной кулинарии, как человек, решивший дополнить трапезу качественным обслуживанием (с музыкой и милыми китаянками) и красивыми предметами посуды, которые он сам же и изготавливал. Другой - Юки Тэйити, известный как основатель ресторана «Китте». Разбавив традиционные китайские блюда европейскими элементами, он впоследствии долго работал над доведением их внешнего вида до совершенства и, как показало время, преуспел в этом. Но начиналось все намного раньше.

История

Говорят, что современной японской кухне более 2500 тысяч лет. Цифра выбрана неслучайно. По легенде, как раз в то время бог Инарисама принес в собственном посохе рис, который с тех пор на этих землях начали выращивать и который впоследствии стал отличительной чертой японской кухни. Интересно, что с первых дней у местных этот злак был и ценным продуктом питания, и символом благосостояния, который хранился вождями в окура – амбарах.

Несмотря на то, что с тех пор много воды утекло, своего особого значения рис, кажется, так и не утратил. Даже в наши дни Министерство финансов этой страны именуют Окурасе, или Министерство амбаров.

Сложно поверить в то, что у древних китайцев изначально в почете было мясо, и это не предположение, а результаты археологических исследований. Это позже нехватка дичи на островах заставила их распробовать другие ингредиенты, среди которых была и рыба. Наряду с ними предки современных японцев ели моллюсков, водоросли и всевозможные дары моря. По мнению ученых, именно такой рацион и позволил сегодняшним жителям страны восходящего солнца заслужить гордое звание нации долгожителей.

Изучая истоки развития японской кухни, ученые были поражены тем, как хорошо древние знали свойства употребляемых ими в пищу продуктов. Судите сами:

• они ели рыбу и других морских обитателей в сыром виде без всякого вреда для здоровья. Просто потому, что уже в то время приправляли их васаби – японским хреном;
• они уже тогда научились коптить мясо;
• они создали естественные холодильники, которыми в то время служили вырытые ямы до 3 м в глубину;
• они умели консервировать продукты, используя соль в качестве консерванта;
• они распробовали рыбу фугу еще за несколько тысяч лет до нашей эры и, судя по результатам раскопок, успешно ввели ее в свой рацион.

В VI – VIII веках нашей эры японская кухня несколько преобразилась. На нее оказывал влияние Китай, благодаря которому местные полюбили сою, лапшу и зеленый чай. Более того, японцам удалось перенять и философию жителей Поднебесной, в рамках которой мясо в пищу не употреблялось, а само мясоедение считалось практически грехом, так как выказывало неуважение к животной жизни. Самое интересное, что такие взгляды сохранялись в местной кухне вплоть до IX века.

Огромный интерес для ученых представляет и более поздний период развития японской кухни. Он совпал с активным развитием науки, искусства и культуры. Именно тогда был создан особый свод правил поведения за столом и начали прослеживаться первые изменения в сервировке и подаче блюд.

С появлением самураев поведение за столом и умение правильно есть перешло в разряд целого искусства. Также наблюдалось взаимодействие с европейцами, результатом которого стало появление блюд из мяса в местной кухне. Однако старые убеждения или преданность традициям порой брали верх, во всяком случае, складывалось такое впечатление. Согласно некоторым литературным источникам иногда у японцев один запах свиного или говяжьего мяса мог спровоцировать обморок.

Как бы там ни было, сегодня японская кухня считается одной из самых древних, разнообразных, вкусных и здоровых. Многие из ее блюд прочно вошли не только в меню популярных ресторанов, но также в рацион отдельных семей. Говорят, что секрет ее успеха – в тщательном отборе продуктов, красоте подачи блюд и особом отношении к пище в целом.

Особенности

За годы существования в японской кухне выделились и отличительные черты:

• Обязательное разделение трапезы на начало, середину и конец, при этом жесткого обозначения первых и вторых блюд в японской кухне нет.
• Сезонность. Говорят, что местные не любят пресыщения, но довольствуются малым. Именно поэтому готовить они предпочитают разные блюда исключительно из сезонных продуктов и в небольшом количестве.
• Красочность. В этой стране любят «есть глазами», поэтому и уделяют огромное значение оформлению блюд.
• Неподдельная любовь к рису. Веря в его исключительную пользу, здесь с удовольствием употребляют этот злак три раза в день: в составе всевозможных блюд и даже алкогольных напитков (саке).
• Особое внимание к дарам моря, включая водоросли. Рыбу здесь едят всякую, но интересно, что для формирования навыков приготовления фугу местным поварам приходится посещать специальную школу.
• Редкое использование мяса и молочных продуктов в пищу. Якитори – шашлык из курицы с овощами – это приятное исключение из правил.
• Неподдельная любовь к овощам.

Основные способы готовки:

В силу того, что местные повара стараются как можно меньше изменять то, что и так прекрасно, традиционных способов готовки в японской кухне не так много:

Японская кухня – это не только суши. Она сказочно богата всевозможными блюдами, между тем особенно выделяются среди них:

Суши Эдомаэ. Главное их отличие – в способе приготовления. Их делают также, как в период Эдо, датирующийся 1603 – 1868 гг.

Рыба Фугу. Та самая рыба, процесс приготовления которой требует от повара внимательности и умения, в противном случае отравления не избежать. Чаще всего входит в состав таких блюд, как: сашими, яки, карааге. Интересно, что сами японцы едят ее не более 1-2 раз в год из-за высокой стоимости.

Кужира. Блюдо из китового мяса. Не является завсегдатаем местных столов, тем не менее, пользуется популярностью. Правда, во избежание недоразумений, вызванных яростью при виде такого деликатеса в меню, рестораны заранее предупреждают о нем туристов. Причем на английском языке.

Вагю. Говядина с огромным количеством жира, которое делает ее похожей на мрамор. Блюда из нее невероятно дорогие, так как нередко для получения такого мяса коров породы Кобе поят пивом и массажируют.

Необычные фрукты и ягоды. Например, квадратные арбузы, дыни Юбари, которые выращивают в регионе с частными снегопадами.

Оторо. Блюдо из риса из невероятно жирным тунцом, который буквально тает во рту.

Кухня Кайсэки. Своеобразная японская версия высокой кухни с более чем 100-летней историей. Представляет собой часть полноценного обеда, процесс приготовления и раскладывания блюд для которого считается целым искусством.

Тэмпура. Блюдо, родиной которого на самом деле является Португалия. Просто в какой-то момент местные увидели, как португальские миссионеры готовили овощи в кляре и переделали рецепт на свой манер. В их версии в кляре обжариваются также рыба и грибы.

Трехкоготные черепахи. Блюдо из жирного желеобразного черепашьего мяса. Высоко ценится за большое содержание коллагена и целебные свойства. Говорят, что этот деликатес повышает либидо и улучшает мужскую силу.

Бесспорно, японская кухня интересная и вкусная. Но самое главное, что она еще и очень разнообразная. Лучшее тому подтверждение – топ необычных блюд, способных отбить аппетит у европейцев. Самое забавное, что они успешно сосуществует вместе с настоящими произведениями кулинарного искусства, а иногда и пользуются популярностью. В их числе:

Танцующий осьминог. Он хоть и не живой, но обработан специальным соевым соусом, который заставляет щупальца слегка шевелиться.

Басаси – конина. Любимое лакомство местных, которое нередко подается в сыром виде. В некоторых ресторанах посетителям могут предложить для дегустации кусочки с самых разных частей животного – из гривы, живота, филейной части.

Натто – чрезвычайно скользкие соевые бобы, с характерным "душком".

Инаго-но-цукудани – японский деликатес из саранчи и других насекомых, употребляют с сладковатым соевым соусом.

Ширако. Фактически это сперма моллюсков и рыб, которая употребляется и в сыром виде.

По материалам Super Cool Pics