Грузинская кухня

Что такое национальная грузинская кухня? Это оригинальность и простота в каждом блюде. Это умелое сочетание мяса, зелени, овощей и пряностей. А еще это коллекция неповторимых грузинских вин, соусов и сыров. Появившись на территории этой страны однажды, они быстро завоевали популярность далеко за ее пределами и прочно вошли не только в меню лучших мировых ресторанах, но и в повседневную жизнь соседних народов.

История и особенности развития

История грузинской кухни, как и история самой страны, исчисляется тысячелетиями. Зарождалась она из кулинарных традиций разнообразных этнических групп, которые проживали на ее территории. На развитие этой кухни повлияли многие факторы. Прежде всего, это удачное месторасположение – Грузия лежит на стыке двух континентов – Азии и Европы. К тому же в ней царит благоприятный мягкий климат с продолжительным жарким летом и сравнительно теплой зимой. Вместе с плодородной почвой издревле они создавали идеальные условия не только для развития сельского хозяйства, но и для виноделия. Также на территории этой страны отмечается богатая флора и фауна.

А еще здесь живет невероятно смелый и стойкий народ. Неоднократно подвергаясь нападениям врагов, он все же сумел сохранить оригинальность и самобытность своей кухни, передавая ее из поколения в поколение.

Но основную роль в процессе ее становления сыграл Сурамский перевал. Условно разделив страну на две части – западную и восточную, он невольно определил особенности развития кулинарных традиций в каждой из них. Ввиду того что на западе Грузия граничила с турецкими и европейскими землями, она постепенно перенимала средиземноморские привычки в еде и ее приготовлении. Восточные же земли тяготели к иранским традициям. Так появились различия между кухнями двух регионов, которые существуют до сих пор хоть и проявляются преимущественно в использовании различных продуктов, пряностей и соусов.

Отличительные черты грузинской кухни

• Пряности и травы – огромная любовь к ним грузинского народа стала причиной появления стереотипа: «В Грузии едят слишком острые блюда». На самом деле это не так. Пряности добавляются в состав соусов и подливок, но лишь для усиления вкуса и придания им неповторимого аромата. По-настоящему же острую пищу можно попробовать лишь на территории двух регионов – Мегрелии и Абхазии. Хотя последний сегодня в состав этой страны не входит, но сохраняет ее многовековые кулинарные традиции. Самыми популярными травами здесь считаются кинза, базилик, мята, эстрагон, чабер и зеленый лук.
• Виноделие. Любовь к нему грузины пронесли сквозь столетия, сделав результат своих стараний – вино, национальной гордостью. Говорят, что виноград здесь выращивали еще в 7 – 6 веке до нашей эры, о чем свидетельствуют виноградные косточки, найденные в одной из областей. До сих пор вино из него делают по особым старинным традициям. Кроме того, у этого народа существует своя культура питья и праздник вина. При этом традиционно на западе и на востоке готовят разные сорта вин. Самые известные: саперави, алиготе, ркацители, гороули, царикоури, крахуна и т. д.
• Мясные блюда. Рецепты их приготовления здесь живут веками, так как грузины любят мясо. Свинину, говядину, баранину, домашнюю птицу – его вид не имеет значения. Гораздо важнее способ приготовления. Одним из самых оригинальных считается следующий: в тушку быка кладется тушка теленка, в тушку теленка – тушка барашка, в тушку барашка – тушка индейки, в тушку индейки – тушка гуся, в тушку гуся – тушка утки, а в тушку утки – цыпленок. Пространство между разными видами мяса заполняется пряностями и специями. Затем огромное жаркое отправляется на вертел, где оно готовится не менее нескольких часов. В результате блюдо источает невероятный аромат и обладает потрясающим, ни с чем ни сравнимым вкусом.
• Рыбные блюда – их очень любят в районах, которые лежат вблизи рек. Огромной популярностью пользуется рыба семейства карповых и форель.
• Фрукты и овощи – благоприятный климат создает идеальные условия для их выращивания, поэтому овощным и фруктовых блюдам отводится особое место в грузинской кухне. С уверенностью можно сказать, что они занимают ее изрядную половину. Овощи и фрукты здесь отваривают, запекают, обжаривают, маринуют, солят, сушат, добавляют в составы различных соусов и заправок и употребляют самостоятельно.
• Орехи – наряду с пряностями, они широко используются в грузинской кухне, подчеркивая непревзойденный вкус соусов, десертов, рыбных и мясных блюд.
• Сыры – традиционно они готовятся здесь бурдючным или кувшинным методом и являются не просто закуской, но одним из основных компонентов блюд. Кстати, их в Грузии отваривают в молоке, обжаривают на вертеле или на сковороде, вымачивают и даже запекают в тесте. Большой популярностью здесь пользуются как острые, так и неострые сыры.

Основные способы готовки:

Говорят, что узнать Грузию можно по ароматам самых популярных блюд, многие из которых давно стали интернациональными. К ним относятся:

Хачапури – лепешка с сыром

Мцвади – шашлык.

Сациви – соус из грецких орехов со специями, который традиционно подают к курице. На сегодняшний день имеет около десятка разновидностей.

Хинкали – аналог наших пельменей. В качестве наполнителя могут использоваться не только разные виды мяса, но и грибы или сыр.

Лобио – блюдо из фасоли со специями и растительным маслом.

Харчо – рисовый суп из говядины с острыми специями.

Пхали – паштет из тушеных овощей с ореховой заправкой.

Чихиртма – суп из куриного или бараньего бульона.

Цыпленок табака – цыпленок, обжаренный со специями на сковороде особой формы, которая делает его немного приплюснутым.

Чахохбили – рагу из курицы или фазана, которое готовится практически в собственном соку.

Аджапсандали – блюдо из овощей со специями.

Чакопули – праздничное пасхальное блюдо из баранины со сливами.

Сацебели – орехово-фруктовый соус.

Аджика – острый соус из томатов и специй.

Ткемали – соус из алычи со специями.

Гозинаки – козинаки, приготовленные из орехов и меда.

Шакарлама – печенье с миндалем.