Австрию называют маленькой страной с великой кухней, и в этом нет ничего удивительного. Год за годом ее повара собирали лучшие блюда и технологии их приготовления по всей Европе, а затем адаптировали их под себя. В итоге миру предстала уникальная венская кухня, которую уже в XV веке, по мнению некоторых авторов кулинарных книг, назвали лучшей, а с ней и национальные лакомства, по умению готовить которые местные даже жен себе выбирали.
История и традиции
Пожалуй, особое отношение к еде у австрийцев сформировалось в далеком прошлом. Об этом свидетельствует и тот факт, что большинство национальных австрийских блюд изначально появилось в семьях обычных крестьян, а потом уже на столах императоров. Сама кулинария этой страны развивалась под влиянием традиций других народностей, которые в разное время проживали в империи Габсбургов: немцев, итальянцев, венгров, славян и т. д.
Уже в те времена местные славились своей любовью к застольям, для которых они готовили оригинальные, а иногда и экзотические блюда, рецепты которых дошли до наших дней и сохранились на страницах старых кулинарных книг. Среди них: орел по-тирольски с клецками, дикобраз с лапшой в уксусном соусе, жареная белка с салатом.
Впоследствии император Леопольд I ввел налог с подданных, определяя их благосостояние по количеству и качеству потребляемой пищи. Контролировали выполнение императорской воли «хёферльгуккерли», или «люди, сующие нос в чужие тарелки». Это стало толчком для формирования правил относительно количества блюд на завтрак, обед и ужин для разных слоев населения. Например, ремесленники имели право на 3 блюда, употребление которых могло растягиваться на 3 часа. Знать, в свою очередь, позволяла себе лакомиться пищей от 6 до 12 часов в день, в зависимости от положения в обществе.
А во времена правления императора Марка Аврелия в Австрии появились изысканные вина, попробовать которые можно даже в наши дни. Тогда же родилось и «неписаное правило» среди населения запивать пищу вином или пивом, которое сохранилось и до наших дней. Правда, сейчас местные могут позволить себе отступить от него, заменив эти напитки рюмкой шнапса или чашечкой кофе.
Стоит также отметить, что понятия австрийская и венская кухни сегодня отождествляются, однако, это неправильно, так как первая объединяет региональные вариации приготовления одних и тех же блюд, а вторая – исключительно кулинарные хиты столицы, Вены, такие как венский штрудель, венский шницель, венский торт, венский кофе.
Особенности
Отличительными чертами национальной австрийской кухни являются:
- Консервативность. Несмотря на незначительные изменения, которые были внесены в старинные рецепты, те до сих пор существуют, позволяя современникам питаться так, как питалась сама императрица.
- Калорийность, изысканная подача блюд и их большие порции. Так сложилось исторически, что этот народ любит вкусно поесть и не стесняется этого, посему многие его представители имеют проблемы с лишним весом.
- Отсутствие острых, кислых или, наоборот, слишком «мягких» вкусов.
- Региональность. Сегодня на территории этой страны условно выделяется несколько областей, кухни которых характеризуются своими отличительными чертами. Речь идет о провинции Тироль, Штирии, Каринтии, Зальцбурге.
Основные способы готовки:
Уникальность австрийской кухни – в ее истории и самобытности. Именно поэтому туристы шутят, что едут в эту страну не столько для того, чтобы насладиться ее архитектурой и музейными экспонатами, сколько для того, чтобы отведать национальных блюд. А таковых здесь предостаточно:
Венский шницель – «визитка» австрийской кухни. Сейчас часто готовится из свинины, но в оригинальном рецепте, который был заимствован в Италии около 400 лет назад и доработан, используется молодая телятина.
Яблочный штрудель – произведение искусства, которое готовится с добавлением творога, миндаля или корицы и буквально тает во рту. Именно по умению печь его несколько веков назад себе выбирали жен.
Эрдэпфельгуляш – тушеный топинамбур.
Кайзершмаррен – омлет, который готовится из молока, яиц, муки, сахара, корицы и изюма и получается невероятно вкусным и хрустящим. Подается под сахарной пудрой.
Бойшель – блюдо из тушеного сердца и легких.
Венский кофе. Австрия сказочно богата своими кофейнями. В них австрийцы собираются не только для того, чтобы перекусить, но и для того, чтобы почитать газету, пообщаться с друзьями, поиграть в игры, просто отдохнуть. И эта традиция существует еще с 1684 года, когда здесь появилась первая кофейня. Любовь к этому напитку, кстати, в свое время выразил даже великий композитор И.С. Бах, написав свою «Кофейную кантату». Помимо венского кофе, в Австрии существует более 30 других его вариаций.
Захер – шоколадный торт с джемом, к которому подают кофе, приготовленный по особому рецепту.
Картофельный гуляш с чесноком.
Tafelspitz – отварная говядина (любимое блюдо императора Франца Иосифа I).
Венский суп с фрикадельками и травами.
Вино. Национальный напиток страны, как, например, водка в России или виски в Великобритании.
Палачинкен – блинчики с творогом, абрикосовым джемом и взбитыми сливками.
Заливной карп, который входит в меню лучших ресторанов.
Глювайн – горячий напиток из красного вина со специями. От глинтвейна отличается отсутствием цедры.
Шнапс – фруктовая самогонка.
Гермкнедль – булка с маком под фруктовым или ванильным соусом.
Полезные свойства австрийской кухни
Австрийская кухня сказочно богата потрясающими блюдами. Она изысканна и проста, но основное ее преимущество в другом. Дело в том, что она ни на миг не перестает развиваться. Правда, современные повара, пытаются угнаться не только за вкусом, но и за здоровьем, заменяя высококалорийные продукты на полезные и здоровые. Их шедевры появляются в ресторанах, сосредоточенных как на родине, так и по всему миру, и то и дело заслуженно получающих «звезды» Мишлен и другие кулинарные награды.
Но о полезных свойствах австрийской кухни свидетельствует и другой фактор – средняя продолжительность жизни, которая здесь составляет 81 год.
