Эта кухня своеобразна. Складывалась она в процессе формирования истории своего народа, которая невольно растянулась на несколько веков. Местные блюда отличаются не только потрясающим вкусом, но и высоким качеством продуктов, из которых они приготовлены. Лучшим подтверждением этому является долголетие, которым славятся сами абхазцы. Тем не менее туристам нужно быть со здешней пищей очень осторожными. Просто потому, что с непривычки ее может не принять их желудок.
История
Абхазия сказочно богата плодородными почвами, которые дают местным хороший урожай благодаря мягкому климату. Причем повелось так еще с древности. Существует также легенда, согласно которой в один прекрасный день Бог созвал представителей всех народов мира для того, чтобы поделить между ними землю. Тогда позже всех пришел абхаз. Разумеется, все было уже поделено, помимо морей и пустынь, и он так бы и ушел ни с чем, если бы не одно «но». Свое опоздание он объяснил тем, что не смог отказать в приеме гостю, который посетил его дом в тот день, ведь гости для его народа – это святое. Богу понравилось гостеприимство абхазцев и он отдал им самый благодатный кусочек земли, оставленный некогда для себя. Назвали его Абхазией, в честь самого абхаза. С того момента началась и история этой страны, и история ее кухни.
Издревле основными занятиями местных жителей были земледелие и скотоводство. Сначала здесь выращивали просо, кукурузу, разводили домашних животных, которые давали молочные продукты. После этого занялись садоводством, виноградарством, пчеловодством, огородничеством. Таким образом важное место в рационе питания абхазцев было отведено овощам и фруктам, винограду, грецким орехам, меду, бахчевым. На столах у них всегда были и есть молочные продукты, мясо, в основном кур, индеек, гусей и уток. Правда, кроме них, здесь любят козлятину, баранину, говядину, дичь и не приемлют конины, устриц, раков и грибов. Даже к рыбе часть жителей до сих пор относится с опаской. Некоторое время назад абхазы-мусульмане не употребляли свинину.
Особенности абхазской кухни
Отличительными чертами абхазской кухни являются:
- широкое использование пряностей и острых приправ. Любое блюдо, будь то овощной салат, мясо или даже молочные продукты, здесь сдабривают сушеным или свежим кориандром, базиликом, укропом, петрушкой, мятой. Благодаря этому они приобретают специфический аромат и потрясающий вкус;
- любовь к острым соусам, или асызбал. Их готовят не только с томатов, но и с алычи, барбариса, граната, винограда, грецких орехов и даже кислого молока;
- разделение пищи на мучную, или агуху, и ту, которая вместе с ней употребляется – ацыфа;
- умеренное употребление соли. Интересно, что ее здесь заменяют аджикой. Это пастообразная приправа из красного перца, чеснока, специй и щепотки соли. Кушают аджику с мясом и овощами, а иногда и с дыней;
- пристрастие к молочным продуктам. Правда, больше всего абхазы любят молоко. Пьют его преимущественно кипяченым или кислым (квашеным). Причем последнее делают не только из коровьего молока, но и из козьего, и буйволиного. Все они, кстати, по качественным характеристикам не уступают друг другу. Полезным и вкусным напитком для детей и стариков в Абхазии считается кислое молоко с медом, а жажду здесь утоляют кислым молоком с водой, разведенным в пропорциях 50:50. Помимо него, любят сыры, сливки, творог.
- активное употребление меда. Его едят самостоятельно или в составе других блюд и напитков, включающих те, которые используются в народной медицине.
- отсутствие жирных блюд. Абхазы любят топленое, сливочное, ореховое и подсолнечное масла, но добавляют их очень умеренно.
Основные способы готовки:
Несмотря на изобилие продуктов питания, в абхазской кухне не более 40 блюд. Все их можно и нужно упомянуть, но за годы своего существования в разряд национальных вошли:
Мамалыга. Густая или негустая каша из кукурузной муки без соли, которая может подаваться с ореховым маслом или без. Она практическим ничем не отличается от мамалыги, известной в Румынии. Тем более что у местных она тоже в почете, так как фактически заменяет им хлеб. Употребляют ее вместе с солеными сырами, например, сулугуни.
Мацони – напиток, для приготовления которого молоко кипятится, остуживается, а затем в него добавляется закваска. Высоко ценится у местных, так как содержит витамины, минералы, аминокислоты и полезные бактерии.
Аджика – царица абхазского стола, рецепты которой передаются из поколения в поколение. Тем не менее местные знают некоторые секреты, которые охотно используют в процессе ее приготовления. Например, если перед просушкой и копчением перца из него вынуть семена, аджика приобретет мягкий вкус, а если нет – будет очень острой. Интересно, что если у нас дорогим гостям говорят «хлеб-соль», то у абхазцев – «ачеджика», что в переводе значит «хлеб-аджика». С историей ее появления также связана одна легенда: ранее пастухи давали животным соль для того, чтобы те постоянно испытывали жажду, в результате чего постоянно ели и пили. Но сама по себе соль была дорогим удовольствием, поэтому ее смешивали с перцем и пряностями.
Отварная или жареная кукуруза – лакомство. Другими десертами являются засахаренные фрукты, варенье, восточные сладости.
Хачапури – лепешки с сыром.
Акуд – блюдо из отварной фасоли со специями, которое подается с мамалыгой.
Ачапа – салат из стручковой фасоли, капусты, свеклы с грецким орехом.
Абхазские вино и чача (виноградная водка) – гордость национальной кухни.
Мясо, жаренное на вертеле. Чаще всего это туши ягнят или козлят с начинкой из сыра со специями и мелко нарезанных внутренностей или без.
Супы из проса или фасоли. Кроме них, других горячих жидких блюд в Абхазии нет.
Отварное в молоке мясо ягненка.
Полезные свойства абхазской кухни
Несмотря на огромное количество вкусных и полезных продуктов питания в рационе абхазцев, сами они никогда не отличались обжорством. Более того, злоупотребление алкоголем у них также порицалось. Тем не менее это не помешало им выстроить свои нормы и правила поведения во время еды. Кушают они медленно, в доброжелательной обстановке, без лишних разговоров. Основные приемы пищи приходятся на утро и вечер, когда вся семья в сборе.
Огромное преимущество абхазской кухни – в умеренности соли, превалировании нежирных блюд и большом количестве овощей и фруктов. Пожалуй, эти и другие особенности и стали определяющими факторами абхазского долголетия. Сегодня средняя продолжительность жизни здесь составляет 77 лет.
