Сакэ – национальный слабоалкогольный напиток японцев, произведенный путем сбраживания риса. Вкус сакэ может иметь нотки хереса, яблок, винограда, бананов, специй, пряностей. По цвету напиток обычно прозрачный, но допускается изменение цвета в сторону янтарных, желтых, зеленых и лимонных оттенков. Крепость напитка варьируется от 14,5 до 20 об.
Изготовление сакэ насчитывает более двухтысячелетнюю историю. Рецепт первого сакэ был позаимствован у китайцев, которые варили рисовое пиво еще в 8 в. до н.э. Изначально этот напиток готовили исключительно для императорских лиц и служителей храмов. Но с началом средневековья сакэ начали варить в деревнях. Технология производства отличалась от современной, особенно на этапе ферментации риса. Для запуска процесса брожения рис пережевывали во рту и вместе со слюной сплевывали в чаны.
На сегодняшний день, чтобы напиток получился должного качества и вкуса, производители тщательно подбирают рис, воду, плесневые грибы и дрожжи.
Для производства сакэ используется специальный сакэйный рис, который по сравнению с обычным имеет больший размер и богат крахмалом. Используют его исключительно для производства напитка. Выращивают такой рис на холмах и в межгорьях, где существуют большие перепады дневной и ночной температур. Существует более 30 сортов сакэйного риса, который сертифицирован правительством. Наиболее популярным сортом является ЯмадаНисики.
Особое внимание в производстве сакэ уделяется воде. Ее специально обогащают магнием, калием и фосфором, чтобы создать идеальную среду для размножения дрожжей и плесневых грибков. А от некоторых элементов наоборот очищают (железо, марганец) это необходимо для сохранения вкусовых и цветовых характеристик напитка.
Рис содержит большое количество крахмала и не имеет сахаров, поэтому просто дрожжевое брожение не возможно. Для решения этой проблемы используются плесневые грибы, которые в процессе своей жизнедеятельности осахаряют рис.
Для запуска процесса брожения сакэделы используют специальные сакэйные дрожжи. Они результат многолетнего труда селекционеров и специальной государственной лаборатории сакэделия. Существует более тысячи сортов дрожжей для сакэ.
Технология производства сакэ включает в себя несколько этапов:
1) Шлифовка риса. Перед использованием риса его очищают от оболочки и зародыша, которые за счет входящих в них полезных веществ могут отрицательно повлиять на качество напитка. Происходит этот процесс в шлифовальных машинах, где зерно освобождается от ненужных компонентов путем трения друг об друга. По времени этот этап занимает от 6 до 48 часов. Сразу после шлифовки рис использовать нельзя. Он должен отстоятся 3-4 недели и постепенно набрать утраченную влагу.
2) Промывание и замачивание риса. Чтобы убрать посторонние вещества рис промывают водой при небольшом давлении, чем достигается дополнительный эффект шлифовки. Затем зерна замачивают на сутки.
3) Пропаривание риса поводится для размягчения крахмальной структуры и стерилизации зерен от вредоносных микробов.
4) Соложение риса. В пропаренный рис заселяют плесневые грибки, которые расщепляют сложную структуру крахмала на сбраживаемые сахара. Процесс проходит при постоянной температуре 30°С и относительной влажности 95-98% на протяжении 48 часов. Чтобы в рис поступало достаточное количество кислорода, атемпература не подымалась слишком высоко, его периодически переминают руками.
5) Дрожжевая закваска. Для того, чтобы дрожжи быстро и эффективно начали процесс брожения, их предварительно разводят в воде и оставляют на несколько суток.
6) Брожение. Готовую дрожжевую закваску добавляют в рис и начинается процесс превращения риса в сакэ. Рис закладывают постепенно небольшими партиями в течение 3-4 дней. Это дает возможностям дрожжам «не перетруждаться». Общее время брожения составляет 15-35 дней в зависимости от сорта сакэ на выходе.
7) Прессование браги. На этом этапе происходит отделение твердых частиц браги от самого напитка. Производят его специальными фильтр-прессами непрерывного действия.
8) Отстаивание и фильтрация. Для освобождения молодого сакэ от неперебродившего крахмала, белков и прочих твердых частиц, его отстаивают на протяжении 10 дней. Далее производят фильтрацию, осторожно слитого сакэ, через активированный уголь.
9) Пастеризация. Оставшиеся после производства сакэ ферменты удаляются путем нагревания напитка до 60°С.
10) Выдержка. Сакэ выдерживают в эмалированных кубах в течение 6 месяцев – это помогает избавиться от характерного запаха рисового солода и придает напитку приятный аромат и мягкий вкус. Во время этого процесса поддерживается постоянная температура 20°С.
11) Разлив в бутылки. Сакэ после выдержки имеет крепость 20 об., поэтому перед разливом в бутылки его разбавляют водой до достижения крепости в 15 об.
Существует несколько видов сакэ: фуцусю – столовое вино, 75% изготавливаемого в стране сакэ; токутэймэйсёсю - премиум саке, 25 % поставляемого на рынки сакэ. Также в зависимости от качества напитка его и употребляют по-разному.
Низкокачественные сорта перед подачей подогревают почти до 60°С, а элитные – охлаждают до 5°С. В качестве закуски к сакэ можно использовать блюда из морепродуктов, чипсы, сыр и другие легкие закуски. Хранить напиток необходимо не более года при температуре от -5 до 20°С.
Полезные свойства сакэ
Напиток содержит аминокислоты, которых в 7 раз больше, чем в красном вине. Эти кислоты положительно влияют на иммунную систему, укрепляют ее и препятствуют развитию злокачественных образований.
Сакэ в умеренных количествах положительно действует на организм. Исследования японских ученых показали, что у тех, кто употребляет сакэ, стабилизируется давление, улучшается память. При употреблении напитка повышается в крови хороший холестерин, стимулируется кровообращение. Сакэ оказывает профилактическое действие на работу сердца, препятствуя стенокардии и возможности сердечного приступа. Напиток также имеет обеззараживающие и антисептические свойства. Если приложить компресс из сакэ на царапину, ушиб или синяк, то подкожное кровоизлияние рассосется гораздо быстрее.
Сакэ позитивно действует на кожные покровы. Используя напиток в качестве лосьона для протирания можно быстро избавиться от угревой сыпи, очистить кожу и сузить поры. После нанесения кожа становится мягкой, подтянутой, появляется здоровый цвет. Для волос можно использовать ополаскиватель на основе сакэ (50 г.), уксуса (30 г) и воды (200 г.). Такой раствор делает волосы блестящими, шелковистыми и послушными.
Тем, кто страдает бессонницей или хронической усталостью нужно перед сном принимать ванну с добавлением сакэ (200 г.). Это позволит расслабить мышцы, успокоить нервную систему и согреть тело.
В кулинарии сакэ используют для избавления неприятных запахов в блюде. В барном деле применяется для изготовления коктейлей.
Опасные свойства сакэ
Содержащийся в сакэ алкоголь, при длительном и чрезмерном употреблении, негативно воздействует на клетки печени и, в результате, может привести к развитию цирроза.
Не рекомендуется употреблять напиток беременным, кормящим матерям, людям принимающих лекарственные препараты не совместимые с алкоголем, а также детям до 18 лет.
