Когда научно-исследовательские экспедиции отправляются в малоизученные районы нашей планеты, в перечне продуктов, которые они берут с собой, обязательно есть вяленое мясо или рыба.
Вялением называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса.
Технология вяления заключается в постепенном обезвоживании продуктов. В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения продуктов.
В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.
Общее описание способа
- 1 Для того чтобы качественно провялить продукт, необходим постоянный приток свежего воздуха и температура до + 40°С. При более высокой температуре, происходят необратимые изменения белка, называемые денатурацией. Вкус продуктов при этом становится таким, что мало кто решится их попробовать. А если и попробует, то станет активным борцом за соблюдение теплового режима!
- 2 Время приготовления продуктов зависит от температуры воздуха, отсутствия влаги и наличия ветра. Для того, чтобы приготовление происходило быстрее, мясо следует вешать на высоту не ниже человеческого роста. Это связанно с тем, что на такой высоте скорость ветра выше, чем у поверхности земли. Хорошим фактором также служит наличие сквозняка.
- 3 Если на улице стоит ветреная и сухая погода, продукт может быть готов спустя 2-3 дня. Чаще, время приготовления достигает 2 и более недель.
Хорошо провяленные продукты приобретают устойчивость к развитию патогенной микрофлоры. Это связано с инсоляционными свойствами солнца, на котором осуществляется процесс вяленья.
Вяленые продукты употребляют в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, сразу после окончания процесса их приготовления. Срок годности таких продуктов очень большой, что удобно в походе или экспедиции.
В настоящее время, в продаже встречается огромное количество псевдо-вяленных продуктов. Их основное отличие от настоящего вяленого окорока или рыбы в том, что процесс их приготовления не связан с солнцем. В результате этого происходит неполная ферментация, и продукт не обладает всеми достоинствами естественного вяленья.
Наиболее часто целиком вялят воблу, тарань и азиатскую корюшку. Что касается спинок и брюшек, то для их приготовления, используют рыбу осетровых и лососевых пород.
Полезные свойства пищи, приготовленной вялением
- Пищевая ценность вяленых продуктов, безусловно, заслуживает уважения. Благодаря данной технологии, активизируются ферменты, которые оказывают положительное воздействие на головной и спинной мозг, улучшают функционирование межпозвонковых дисков, а самое главное, они улучшают общее функционирование желудочно-кишечного тракта.
- Люди, которые регулярно едят вяленое мясо и рыбу, чувствуют себя более активными по сравнению со своими сверстниками, такие продукты не употребляющими. Это связано с тем, что провяленное мясо имеет склонность к более полному усвоению.
- Жир, пропитывающий мясо и рыбу, под воздействием солнца и ферментов, проходит трансформацию, благодаря которой он способен дать организму больше энергии и жизненной силы.
Опасные свойства пищи, приготовленной вялением
Кому же вяленое мясо не принесет пользы? Это в первую очередь люди с нарушением белкового (пуринового) обмена.
Вредно оно также и людям, у которых зарегистрировано повышенное артериального давления.
Также, не желательно употреблять вяленые продукты лицам, у которых есть склонность к мочекаменной болезни.
